Mauro Al fuoco!!!
La piccantezza del peperoncino è dovuta alla capsaicina un alcaloide che, assieme ad altre 4 sostanze correlate (chiamate collettivamente capsaicinoidi), stimola i recettori del caldo, situati anche sulla lingua, provocando la nota sensazione di ‘bruciore’. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso e può addirittura bruciare la pelle se a contatto con alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esempio, sono raccolti con i guanti). Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt o ogni prodotto caseario. Infatti la caseina agisce da detergente e rimuove la capsaicina dai recettori nervosi.
La capsaicina ha un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano effetti benefici sulla salute umana, purché usati con moderazione: hanno un forte potere antiossidante (e questo gli è valso la fama di antitumorali); sono utili nella cura di raffreddori, sinusiti e bronchiti e favoriscono la digestione (tali virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici). Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti e neuropatie. La sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina, infatti, stimola il cervello a produrre endorfine, un oppioide naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere.
Nel 1912 Wilbur Scoville, chimico statunitense, sviluppò un test i cui risultati furono, successivamente, organizzati in una scala per la misurazione del grado di piccantezza dei peperoncini (Scala di Scoville).
Il test prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il ‘bruciore’ non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori. Il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Quindi, un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l’estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l’Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000. Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel marzo 2010, appartiene all’Infinity Chili ed è di 1.067.286 Shu. Precedentemente era del Naga Jolokia con 1.041.427 Shu.
Curiosità
– La capsaicina pura è una sostanza tossica e, se assunta direttamente, provoca la morte per arresto respiratorio. Tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di settanta chilogrammi è di tredici grammi, equivalente ad un paio di cucchiai.
– Esiste una ‘salsa piccante’ prodotta negli USA da Lazarus Blair che è praticamente capsaicina pura in cristalli. Si chiama “16 Million Reserve”, con allusione all’indice SU. È un oggetto da collezione e non se ne consiglia l’uso come alimento.
-La capsaicina è alla base dei gas lacrimogeni ed irritanti meno pericolosi.
