Mauro Bartolomeo Sacchi, Scappi o Platina chiamatelo come preferite è universalmente riconoscito come uno dei grandi maestri della cucina rinascimentale.
E’ divenuto famoso grazie ai servizi prestati a ben sei diversi Papi. Cucinò per il conclave che portò alla proclamazione di Giulio III ed ironicamente nei racconti del tempo si ipotizzò che se non avesse cucinato lui per i prelati il conclave si sarebbe concluso sicuramente prima.
La sua proclamazione definitiva avvenne grazie alla benedizione papale che accompagnò la pubblicazione del suo libro di cucina “L’opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V. Divisa in sei libri”. Al tempo si utilizzava cuoco segreto per indicare il cuoco personale del Papa.
E’ un’opera letteraria immensa per i canoni del tempo che non raccoglie solo ricette, oltre più di mille, ma anche metodi di cottura e strumenti di cucina.
Il primo volume è centrato sull’importanza di conoscere la materia prima che si lavora, le tecniche di lavorazione e le modalità di cottura.
Il secondo ed il terzo volume parlano rispettivamente della lavorazione delle carni e dei pesci con particolare attenzione ai periodi in cui è preferibile mangiarli.
Il quarto volume parla della cucina nei giorni di magro e di grasso e della quaresima.
Il quinto volume parla della pasta in tutte le sue sfumature. Particolare attenzione viene data alla pasta sfoglia ed alla frolla. In questo volume si gettano le basi di alcune preparazioni che diventeranno tipiche della cucina italiana contemporanea.
Il sesto volume è dedicato alla cucina per i malati con tutti i rimedi gastronomici legati alle varie malattie.
Per capire l’importanza di Scappi basti pensare che fu uno dei primi cuochi ad utilizzare nella seconda meta del 500 gli ingredienti importati dalle americhe nonchè introdusse tecniche come la sigillatura delle carni prima della cottura, l’infarinatura e l’impanatura.
