Mauro La storia del vino e la raccolta delle uve sono racconti tanto antichi da diventare leggenda. Basta pensare ad Adamo ed Eva: prima del consiglio di Nicea del 325 d.c. alcuni sostengono che il frutto del peccato non fosse la mela, bensì l’uva. Il momento per raccogliere le uve destinate alla vinificazione, ovvero la vendemmia, è compreso normalmente tra fine agosto e novembre a seconda dell’indice di maturazione degli acini, ed è divisa in varie fasi.
La raccolta dei grappoli viene effettuata a mano o con dei macchinari a seconda della grandezza della vigna e dalla qualità del vino che si vuole realizzare. Vengono selezionati i grappoli, privati delle foglie e degli acini ammuffiti.
L’uva trasportata dai campi in appositi locali viene pigiata, un’operazione che inizia con la separazione degli acini dai rasti grazie alla diraspatrice, perché mettere a fermentare il mosto prodotto dagli acini con i raspi produrrebbe un vino troppo legnoso e tannico.
A questo punto si sceglie se si vuol produrre un vino rosso, bianco o rosè. Per il rosso le bucce rimangono a contatto con il mosto, per il bianco vengono subito separate mentre per il rosè vengono lasciate da un minimo di 24 a un massimo di 48 ore.
Una volta ottenuto il mosto e scelto il colore del vino che si vuole produrre inizia la fase più delicata della vinificazione ovvero la fermentazione primaria o fermentazione alcolica. In questo processo, gli zuccheri contenuti nel succo dell’uva vengono trasformati principalmente in alcol e anidride carbonica. La poesia e le emozioni che ogni bottiglia ci trasmette vengono date in larga parte da circa un 2 o 3 per cento di “sottoprodotti” creati in questa trasformazione.
Ultimo ma non meno importante è l’invecchiamento per i vini di struttura o la rifermentazione per spumante e prosecco.
