Mauro 
Un vero e proprio corpo, specializzato nella preparazione di prelibatezze culinarie. E’ la ‘Brigata’: un termine di uso comune per individuare il variegato mondo di competenze e responsabilità che si possono trovare all’interno delle cucine di tutto il mondo.
Di dimensione e composizioni variabili a seconda della qualità e quantità dei piatti preparati e dai menu proposti (alla carta o fisso), la Brigata di cucina è espressione dell’organizzazione gerarchica e del rispetto dei ruoli.
Tale gerarchia prevede che ci sia un capo responsabile (Chef di cucina) e una serie di altre figure a lui subordinate (Chef de Partie e i Commis de cuisine).
Tra i suoi compiti, lo Chef di cucina: coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo; dispone compiti e lavori di routine e speciali; indirizza e aiuta l’attività dei suoi collaboratori; consiglia, propone e redige i menu; verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita; compila la lista della spesa.
Gli Chef de Partie (Chef di Partita), primi tra i subalterni al capo della brigata di cucina, sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi e così via).
Infine, come personale di supporto agli chef di partita, i Commis de cusine sono gli aiutocuochi che, nelle brigate di grandi dimensioni possono esservi primi commis e secondi commis.
Vengono considerati come personale di supporto anche i Plongeur, addetti al lavaggio delle pentole e degli utensili, e il Garzone di cucina incaricato della pulizia delle verdure, dei locali, di facchinaggio e del riordino della biancheria usata in cucina.
Dalla provincia di Roma, il gusto unico del ‘Cacchione’
