Mauro Le salse sono le naturali accompagnatrici dei nostri piatti, aggiungono aroma ai nostri cibi e aiutano a migliorare le caratteristici delle nostre portate. Uno dei grandi problemi legato alle salse è come addensare correttamente i nostri preparati e come assicurarsi che abbiano sapore.
Sono due i metodi principali per addensare una salsa, utilizzando degli amidi o delle proteine. Gli amidi prodotti dalle piante a dai semi assorbono l’acqua presente nelle basi delle nasciture salse ed aumentano la viscosità mentre le proteine, attraverso il processo noto come denaturazione, tendono ad espandersi occupando lo spazio dell’acqua circostante.
L’esempio più classico per questo tipo di processo è la crema all’uovo.
PICCOLA CURIOSITA’ SUGLI ADDENSANTI
Nel 1837 Alfred Bird, farmacista inglese, inventa per la moglie allergica alle uova, la prima crema inglese totalmente priva di uova utilizzando la farina di mais come addensante. La ricetta è semplicissima: farina di mais, latte, zucchero, vaniglia ed alcuni coloranti. La ricetta fu talmente vincente che ben presto cominciò a vendere gli ingredienti di base nella sua farmacia. Inizia così la storia della “Bird Custard” una crema in polvere che previa aggiunta di latte è tutt’oggi una creme per dolci più venduta al mondo.
